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科技日报记者 马爱平 通讯员 杨明珠
近日，中国农业科学院农产品加工研究所食物营养与功能性食品创新团队解析了不同提取方式对青稞淀粉结构、流变特性及消化性能的影响，对青稞淀粉改性和加快青稞在食品工业中的应用具有指导意义。相关研究结果发表在《碳水化合物（Carbohydrate Polymers）》上。
青稞是西藏、青海、四川等地重要农作物，其籽粒中含有丰富的蛋白质、非淀粉多糖以及β-葡聚糖，具有保健作用，但青稞粉在水中黏度大，在一定程度上制约了青稞淀粉工业发展。
该研究比较不同提取方法对青稞淀粉结构、理化及消化性能的影响，结果表明，不同的提取方式会显著影响青稞淀粉的多尺度结构。碱法提取的青稞淀粉提取率最高，但抗消化性和热稳定性差。超声水提法提取的青稞淀粉具有较少的马耳他交叉，较低的分子量以及较高的破损淀粉含量。双酶法提取的青稞淀粉比碱法提取的具有更高的分子量和短支链淀粉含量，且显示出最高的相对结晶度和良好的短程有序结构，使其具有良好的热稳定性和流变特性。研究结果表明，酶法特别是双酶法具有最高的抗性淀粉含量，其可以通过保护青稞淀粉的结构来更好地维持其抗性。该研究为开发具有不同特性的青稞淀粉和青稞食品提供依据。
据了解，该研究得到国家重点研发计划等项目资助。
（中国农业科学院农产品加工研究所供图）
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